Os diferentes tipos de café avaliados quando da entrega efetiva do pedido, através de duas amostras lacradas, escolhidas ao acaso no lote fornecido, e enviadas para análises no laboratório determinado pela Comissão de Licitação. Os custos dessas análises ficam sob a responsabilidade dos participantes das licitações. A ABIC - Associação Brasileira da Indústria de Café após as análises especifica o café em grãos, de qualidade diferenciada, superior ou gourmet considerando a avaliação global que é feita do produto. O nível mínimo de qualidade (NMQ) é 4,5. Os que recebem um símbolo de qualidade superior obtêm uma avaliação igual ou superior a 6,0 e inferior a 7,3. A qualidade gourmet fica para os produtos que atingem nota superior a 7,3 até 10,0 pontos. Tendo em vista o mercado mundial, é obvio que esse produto tem seu preço conforme a avaliação da qualidade global da bebida e com as variações do dólar. Para ilustrar este dados apresentamos as tabelas da ABIC, disponibilizadas na página oficial.